深圳市市長許宗衡在2006年8月1日下午深圳市食品安全工作回報會上強(qiáng)調(diào)：“民以食為天，食以安為先。老百姓吃不上放心食品，我們的政府就不是合格的政府，就不是負(fù)責(zé)任的政府！”許市長的話，已經(jīng)非常清晰地透漏出了當(dāng)前社會食品安全衛(wèi)生工作的嚴(yán)重性與緊迫性。食品安全問題不僅關(guān)系到人的健康和生命，也關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會的穩(wěn)定，乃至?xí)绊懙焦駥ι鐣驼男判?。食品安全問題，已成為一個亟待解決的重大社會問題。

根本解決食品安全問題，既要靠輿論監(jiān)督、思想教育，還要靠職能部門的監(jiān)管和處罰，更要利用先進(jìn)的技術(shù)作為監(jiān)管的保障手段，只有這樣才能解決政府監(jiān)管與企業(yè)經(jīng)營利益之間的矛盾，才能形成食品安全監(jiān)管的長效機(jī)制。

食品安全管理中的重點(diǎn)在于肉食品安全管理
在所有種類的食品安全管理中，由于肉類食品不論是其消費(fèi)的絕對數(shù)量、對人體的危害程度，對消費(fèi)人群的危害面、還是其供應(yīng)鏈的長度和安全管理的復(fù)雜程度，都是最為突出和重要的。所以，抓好食品安全管理，應(yīng)重點(diǎn)放在肉食品的安全管理上。

肉食品供應(yīng)鏈
從飼養(yǎng)、屠宰、加工、分銷與運(yùn)輸、到零售，構(gòu)成了肉食品的完整供應(yīng)鏈。由于中國的國情不同，其中，在屠宰環(huán)節(jié)，通常分為“自營”和“代宰”兩種加工模式，屠宰經(jīng)營模式的不同，與其后相對應(yīng)的加工、分銷、運(yùn)輸?shù)群罄m(xù)環(huán)節(jié)模式也將發(fā)生改變。

關(guān)于追溯
可追溯是確保食品安全的最有效工具，目前政府機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)經(jīng)營機(jī)構(gòu)、批發(fā)銷售機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者群體正在越來越迫切的要求在食品生產(chǎn)和食品供應(yīng)鏈應(yīng)用可追溯測量方式。所說的“可追溯”就是一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)全部過程和應(yīng)用歷史、以及發(fā)生場所、銷售渠道的能力，以發(fā)現(xiàn)食品鏈的最終端。過去10年的食品安全問題已證明缺乏可追溯測量或類似的系統(tǒng)而產(chǎn)生的社會風(fēng)險、經(jīng)營風(fēng)險。就會對食品/飼料安全產(chǎn)生消極作用。通過可追溯系統(tǒng)的建立，可識別出產(chǎn)品產(chǎn)生過程中不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的根本原因，實(shí)行產(chǎn)品可控制的召回或撤銷，獲得更具可信度的信息，由此有利于食品/飼料鏈過程的透明化，提高食品安全并增強(qiáng)食品鏈不同利益方之間的合作和溝通。

關(guān)鍵詞“追溯”，對整個肉食品行業(yè)帶來了巨大的影響。為確保為消費(fèi)者提供“放心肉的要求，以及讓政府能快捷和有效的進(jìn)行食品安全監(jiān)管，整個肉食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)完整的可追溯過程文檔成為了必不可少的組成部分。如何準(zhǔn)確、及時、高效地獲取肉食品“從飼養(yǎng)到零售”全過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的完整數(shù)據(jù)資料是食品安全可追溯的核心關(guān)鍵。

基于RFID技術(shù)的肉食品安全信息追蹤與追溯
肉食品可追溯的前提條件是必須在肉食品從飼養(yǎng)到零售的全過程中不斷地進(jìn)行完整、準(zhǔn)確和唯一的標(biāo)識。標(biāo)識技術(shù)由于條形碼的發(fā)展，特別是RFID電子標(biāo)簽技術(shù)的快速發(fā)展，為肉食品供應(yīng)鏈全程批次和個體的可靠標(biāo)識提供前所未有的技術(shù)保障。

同時，用于肉食品安全追溯標(biāo)識管理的RFID電子標(biāo)簽可以在肉食品供應(yīng)鏈從屠宰、分割、加工到冷鏈配送等各個環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)循環(huán)重復(fù)使用，極大降低了標(biāo)簽的成本，從而解決了個體追溯與項(xiàng)目投資成本之間的矛盾，為肉類食品實(shí)現(xiàn)從批次追溯向個體追溯創(chuàng)造使用條件。

RFID技術(shù)
RFID技術(shù)（Radio Frequency Identification），即射頻識別，是一種非接觸的自動識別技術(shù)，通過無線射頻信號自動識別目標(biāo)對象并獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，可工作于各種惡劣環(huán)境；可識別高速運(yùn)動物體，可同時識別多個標(biāo)簽，操作快捷方便。[nextpage]

與條形碼技術(shù)相比，由于RFID電子標(biāo)簽具有唯一識別編碼、數(shù)據(jù)可重復(fù)擦寫、標(biāo)簽數(shù)據(jù)存儲量大、識別響應(yīng)速度快、標(biāo)簽使用壽命長、標(biāo)簽的非可視性閱讀，特制的電子標(biāo)簽可以在高溫、高濕和戶外等惡劣條件下使用，以及在屠宰和加工及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)由于RFID電子可以重復(fù)使用其電子標(biāo)簽綜合使用成本低等特點(diǎn)，更加適合肉食品供應(yīng)鏈從“飼養(yǎng)到餐桌”全程管理，這是當(dāng)今國際一致認(rèn)同的發(fā)展趨勢。

飼養(yǎng)環(huán)節(jié)
對于活體動物而言，采用RFID動物耳標(biāo)，既具有其標(biāo)識的全球唯一性，又具有標(biāo)識的防破壞性，已經(jīng)廣范地被發(fā)到國家所采用。例如在澳大利亞，由政府監(jiān)管部門建立互連網(wǎng)畜牧公共監(jiān)管平臺，并向農(nóng)民優(yōu)惠提供具有唯一識別編碼的RFID電子耳標(biāo)。農(nóng)民用RFID標(biāo)簽每標(biāo)識一頭飼養(yǎng)的動物，就上專門的網(wǎng)站進(jìn)行注冊登記一次，并隨后記錄該動物在飼養(yǎng)過程中各種重要信息，該信息將成為日后農(nóng)民進(jìn)行活體動物交易時買主最為關(guān)注的信息之一。在飼養(yǎng)階段，必須實(shí)現(xiàn)動物個體標(biāo)識，實(shí)行個體管理才能實(shí)現(xiàn)有效食品安全的可追溯性。

基于中國目前的國情，一些大型肉類企業(yè)為控制風(fēng)險、降低成本，基本實(shí)行了“公司+基地+農(nóng)戶”式的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。2005年，機(jī)械化肉類加工企業(yè)自建養(yǎng)殖基地的比例達(dá)到50%。對于大量的非組織的農(nóng)民來說，采用RFID耳標(biāo)進(jìn)行活體動物標(biāo)識并達(dá)到像澳大利亞那樣的應(yīng)用水平還有相當(dāng)長一段歷程。值得可喜的是，上海市已經(jīng)出臺了動物飼養(yǎng)標(biāo)識的地方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并已經(jīng)開始推廣應(yīng)用。

動物活體RFID電子標(biāo)簽的國際標(biāo)準(zhǔn)有ISO11784和ISO11785。
該階段主要記錄和追溯的信息包括：
動物所有者信息
育種信息
飼養(yǎng)信息
衛(wèi)生防疫信息
重量信息
銷售信息等

屠宰環(huán)節(jié)
從活體動物入廠，到檢疫、屠宰、檢驗(yàn)和交易，要實(shí)現(xiàn)屠宰后的胴體對應(yīng)其活體動物的追溯管理。由于屠宰環(huán)節(jié)的過程復(fù)雜，因此，要實(shí)現(xiàn)其可靠追溯具有相當(dāng)?shù)睦щy。目前，先進(jìn)歐美國家的普遍做法是在機(jī)械化屠宰線軌道掛鉤或動物胴體上用條形碼進(jìn)行標(biāo)識追溯管理，通常只能管理到批次。

由深圳普諾瑪公司自主開發(fā)，并在位于上海嘉定的上海五豐上食食品有限公司實(shí)際正式運(yùn)行的“RFID屠宰加工實(shí)時生產(chǎn)管理和安全信息追溯系統(tǒng)”，完全采用可讀寫RFID電子標(biāo)簽技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從活體動物入廠到屠宰交易的全程實(shí)時生產(chǎn)管理，已經(jīng)成為屠宰行業(yè)內(nèi)最先進(jìn)的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理信息化系統(tǒng)。該項(xiàng)目的開發(fā)成功，為中國肉類食品安全追溯管理解決了最為艱難和關(guān)鍵的屠宰環(huán)節(jié)的追溯管理，同時，由于該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了完全個體的追溯，與發(fā)達(dá)國家的系統(tǒng)相比更加具有先進(jìn)性。

該階段采用RFID電子標(biāo)簽完全標(biāo)識胴體及其對應(yīng)的臟器和衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)本，并確保其準(zhǔn)確對應(yīng)。該階段主要記錄和追溯的信息包括： 活體動物供應(yīng)信息
屠宰場過程信息
衛(wèi)生檢疫信息（“瘦肉精”檢出等）
胴體及對應(yīng)的臟器信息
衛(wèi)生檢驗(yàn)信息
胴體數(shù)字噴碼編號信息
屠宰后的銷售與加工信息等 [nextpage]

分割加工環(huán)節(jié)
利用RFID電子標(biāo)簽可讀寫的功能，根據(jù)分割加工的工序需要，先讀取對應(yīng)胴體的RFID標(biāo)簽唯一標(biāo)識編碼，再復(fù)制和增加下級識別編碼，寫入對應(yīng)該胴體的分割肉的RFID電子標(biāo)簽內(nèi)，確保分割加工肉的標(biāo)識與其被分割加工的母體的標(biāo)識一一對應(yīng)。

針對需要分割成可以滿足市場零售要求的小塊分割肉，先讀取其RFID標(biāo)識標(biāo)簽，在轉(zhuǎn)換成UCC/EAN-128的條形碼標(biāo)識，并將UCC/EAN-128條形碼標(biāo)識粘貼于小塊分割肉的包裝上，以便零售。EAS128規(guī)格的條形碼標(biāo)識與胴體的標(biāo)識形成一一準(zhǔn)確對應(yīng)的關(guān)系。

根據(jù)分割工序的不同，可以采用批次和準(zhǔn)確的個體標(biāo)識，這取決于系統(tǒng)的投資成本。

分銷環(huán)節(jié)
在有些城市設(shè)立有政府監(jiān)管的肉類批發(fā)市場，例如上海市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)中心有限公司就承擔(dān)生豬胴體（俗稱“白條豬”）的批發(fā)業(yè)務(wù)。生豬交易商將屠宰場殺好的“白條豬”送進(jìn)批發(fā)市場時，全部用專用掛鉤掛上軌道，每一個專用掛鉤上都有一個RFID電子標(biāo)簽，其編碼與“白條豬”身上的數(shù)字噴碼編號完全一一對應(yīng)。一旦交易成功，批發(fā)市場的交易系統(tǒng)就會自動記錄完整的交易信息，包括對應(yīng)的胴體編號信息。

零售環(huán)節(jié)
由于包裝肉上采用了UCC/EAN-128條形碼進(jìn)行標(biāo)識管理，可以非常方便消費(fèi)者通過終端查詢計(jì)算機(jī)獲取消費(fèi)者關(guān)心的全部追溯信息：生豬產(chǎn)地、無公害豬場生豬進(jìn)貨資料、產(chǎn)地認(rèn)定證書、動物防疫合格證、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證、屠宰、肉品等級、出廠日期、運(yùn)輸資料等等。

采用RFID電子標(biāo)簽標(biāo)識和UCC/EAS-128條形碼標(biāo)識相結(jié)合的解決方案，即在飼養(yǎng)、屠宰、分割加工和冷鏈運(yùn)輸?shù)入A段采用RFID電子標(biāo)簽技術(shù)，在零售環(huán)節(jié)采用UCC/EAN-128條形碼技術(shù)，既能完全滿足肉食品安全的全程追溯的要求，又能夠降低安全追溯系統(tǒng)的投資成本，非常符合世界肉類工業(yè)的發(fā)展方向。

肉食品安全追溯，屠宰加工是關(guān)鍵
從肉食品供應(yīng)鏈的整個環(huán)節(jié)來看，屠宰加工是影響肉食品質(zhì)量和安全追溯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不合格的活體動物，在此環(huán)節(jié)進(jìn)行檢疫和檢驗(yàn)，避免流向市場；屠宰后的胴體從這個環(huán)節(jié)加工成各種肉類制品或直接流向市場。

優(yōu)先控制好屠宰加工環(huán)節(jié)的安全信息追溯，就能快速地向上游活體動物的產(chǎn)地源頭追溯和向下游肉制品加工與胴體分銷市場追蹤，就能夠幫助有關(guān)部門快速界定責(zé)任和控制食品安全風(fēng)險。

結(jié)合世界肉類行業(yè)的發(fā)展趨勢，實(shí)施自動化的中央屠宰是必然的發(fā)展趨勢。再結(jié)合中國農(nóng)民分散飼養(yǎng)畜禽產(chǎn)品的實(shí)際國情，重點(diǎn)和優(yōu)先抓好屠宰加工環(huán)節(jié)的追溯管理，可以起到“事半功倍”的收效。

安全追溯，促進(jìn)肉類品牌的發(fā)展
由于肉類行業(yè)產(chǎn)品差異化非常小的基本行業(yè)特征決定了肉類企業(yè)的發(fā)展必須走品牌發(fā)展之路。肉類企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，增加利潤，就必須在肉類品牌之間形成差異化。如何形成差異化呢？如何讓“品牌肉”向“名牌肉”發(fā)展？從當(dāng)前的社會形勢來看，關(guān)鍵在于消費(fèi)者心中形成“真正放心與否”的品牌間的差異化。

消費(fèi)者“真正放心”的基礎(chǔ)又在于切實(shí)的消費(fèi)體驗(yàn)、可信的證據(jù)和食品安全風(fēng)險的控制。通過建立從飼養(yǎng)到零售的肉食品全程安全信息追溯系統(tǒng)，消費(fèi)者可以在商場方便地利用“食品安全信息查詢終端計(jì)算機(jī)”和所購買肉類商品上的UCC/EAN-128條形碼對其所關(guān)心的全部信息進(jìn)行快速查詢，這比起在商場柜臺貼上許多的廣告標(biāo)語、各種許可證等等來得更加有效。由政府監(jiān)管部門主導(dǎo)建設(shè)的第三方高效消費(fèi)者食品安全信息追溯查詢平臺系統(tǒng)，才能讓消費(fèi)者“真正放心”，而參與該平臺的肉類品牌企業(yè)將獲得顯著的品牌差異化，才能更好地促進(jìn)肉類品牌的建設(shè)。讓品牌肉的市場占有率達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨葧r，老百姓、企業(yè)和政府就都滿意了，全社會肉類食品安全工程的目標(biāo)也就基本實(shí)現(xiàn)了。

追溯是一個系統(tǒng)工程
要實(shí)現(xiàn)肉食品安全信息的準(zhǔn)確和快速的追溯，必須在政府和企業(yè)之間、肉食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)內(nèi)部和環(huán)節(jié)之間的全過程，形成追溯功能的高度統(tǒng)一，追溯信息的完全透明化和操作的便利化，這就需要在政府和企業(yè)之間建立起一些公共信息平臺，因此，肉食品追溯是一個系統(tǒng)工程，是不可能一蹴而就的。

結(jié)束語
“民以食為天，食以安為先”，為社會營造了“肉食品安全追溯系統(tǒng)”建設(shè)的社會基礎(chǔ)；肉類企業(yè)自身的發(fā)展，必須高度重視食品安全的經(jīng)營風(fēng)險和市場準(zhǔn)入，這為“肉食品安全追溯系統(tǒng)”的建設(shè)提供了市場需求；RFID電子標(biāo)簽技術(shù)和UCC/EAN-128條形碼技術(shù)的應(yīng)用，為“肉食品安全追溯系統(tǒng)”的建設(shè)提供可靠的技術(shù)保障?！捌罩Z瑪RFID肉食品安全追溯系統(tǒng)”的研制成功和上海五豐上食公司實(shí)際案例的成功應(yīng)用，讓我們看到了更多的成功希望。