【安防知識網】食品是人類賴以生存的基本物質，是人們生活中最基本的必需品，每個人都離不開食品。正是由于食品市場的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，近幾年我國餐飲業(yè)獲得了空前的發(fā)展，各種餐飲連鎖層出不窮。餐飲業(yè)的食品安全，事關身體健康和飲食安全，事關社會的和諧穩(wěn)定。而最近一個時期，隨著各行各業(yè)透明度的提高，食品的質量問題也頻頻被媒體所曝光，這直接導致了食品行業(yè)的安全問題成為人們最普遍關心的一大主題。為強化餐飲業(yè)監(jiān)管，進一步消除食品安全隱患，有效預防和控制食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，保障身體健康和生命安全，食品監(jiān)管部門對各連鎖店加大了監(jiān)管力度，但還是存在一些問題。

　　餐飲連鎖店食品安全現狀

　　近年來餐飲業(yè)取得了長足的發(fā)展，但由于一些體制、結構的矛盾并未得到根本改變，餐飲業(yè)總體上仍處在較低水平發(fā)展階段。同時，餐飲企業(yè)內部質量管理也存在諸多問題，已成為制約餐飲業(yè)健康發(fā)展的瓶頸。主要表現在以下幾個方面：

　　餐飲業(yè)從業(yè)人員流動頻繁，整體素質不高

　　由于市場競爭激烈，企業(yè)為盡可能減少和降低綷-營成本，許多廉價且流動性極強的打工者未綷-培訓或是稍加培訓就匆匆上崗，不能有效地促進整體素質的提高。同時，高學歷企業(yè)管理人才和專業(yè)技術人才匱乏，尤其是缺乏從事企業(yè)管理、產品開發(fā)、市場營銷、品種研究的專業(yè)人才。這些必然導致餐飲服務質量檔次低，食品安全保障水平差，嚴重制約著餐飲業(yè)的進一步發(fā)展。

　　餐飲業(yè)布局不夠合理，管理調控乏力

　　食品監(jiān)管部門對管理沒有明確規(guī)定，相關執(zhí)法部門互相推諉責任，造成個別區(qū)域的餐飲業(yè)一哄而上，惡性競爭，而便民便利的規(guī)范化大眾餐飲比較少，且服務質量、衛(wèi)生條件跟不上，不能滿足人民群眾飲食安全要求。同時，城市社區(qū)在規(guī)劃建設中沒有考慮大眾餐飲需求，加之餐飲店的污水、油煙、廢棄物等排放有嚴格的環(huán)保與衛(wèi)生要求，大部分小區(qū)規(guī)劃時未通盤考慮。

　　餐飲服務從業(yè)人員食品安全意識比較淡薄，存在安全隱患

　　有的餐飲企業(yè)和食堂外表建設的富麗堂皇，而其加工場所并未按原料、半成品、成品等順序予以擺放，仍然存在布局不合理的情況;有的操作間管理混亂，廢棄物沒有及時清理，與衛(wèi)生要求相差甚遠;有的食品管理人員欠缺必要的食品法律法規(guī)基礎知識，對食品從業(yè)人員要求不嚴格;食品從業(yè)人員操作隨意，安全意識差，責任心不強。

　　消毒保潔設施不健全的現象普遍存在

　　餐飲單位消毒保潔設施設備不健全的現象十分普遍。個別餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，沒有購進必要的消毒保潔設施設備，或者不按規(guī)定使用這些設施設備，導致食品存在嚴重的安全隱患。

[nextpage]　　案例解析

　　項目背景介紹

　　牛行江湖創(chuàng)始于2006年，由廣東名廚阿蛋先生集二十年資深餐飲經驗，潛心研制，獨創(chuàng)出具有粵式風味的老火靚湯系列美食。主打產品有馬尾牛肉、老雞湯燉甲魚、特色生焗鮑魚、特色炒飯等，由于其特色綷-營，短短幾年時間里，分店擴張到一百多家，而且還在不斷增長中。由于覆蓋面廣，管理存在許多的問題，為了實現統(tǒng)一遠程管理，方便監(jiān)管部門進行監(jiān)管，需安裝一套遠程網絡監(jiān)控管理系統(tǒng)，用于遠程統(tǒng)一管理。

　　項目方案設計

　　本次根據客戶的具體需求，監(jiān)控范圍覆蓋牛行絓-湖各主要城市的幾十家大型餐廳，為了更好地實現系統(tǒng)的功能，便于管理。我們根據功能的不同把系統(tǒng)劃分為總部遠程管理系統(tǒng)，方便監(jiān)管的"三可"系統(tǒng)以及分店子管理三個功能各一但又統(tǒng)一管理的子系統(tǒng)。如圖1、圖2所示。

　　某餐飲連鎖店綜合監(jiān)控業(yè)務系統(tǒng)組成圖

　　某餐飲連鎖店視頻監(jiān)控系統(tǒng)建設拓撲圖

[nextpage]　　總部遠程管理系統(tǒng)

　　總部遠程管理系統(tǒng)是整個系統(tǒng)的核心，是總部監(jiān)督各分店運營的綜合業(yè)務系統(tǒng)，系統(tǒng)由各分店前端網絡攝像機和總部監(jiān)控管理中心組成。

　　前端系統(tǒng)

　　系統(tǒng)前端通過在各分店的大門口、大堂、收銀臺和廚房的操作臺、加工間等區(qū)域安裝雙碼流網絡攝像機，對各重要區(qū)域的設備和人員工作情況進行24小時不間斷監(jiān)控。根據監(jiān)控范圍的不同，又選擇功能不同的網絡攝像機，大門出入口和收銀臺配置網絡紅外攝像機。大堂則安裝兩臺智能網絡半球，網絡智能半球可以355°旋轉，使大堂監(jiān)控沒有死角。而廚房操作臺和加工間等則安裝兩臺MINI網絡高速球，MINI網絡高速球不但外觀小巧精美，而且具有高速球的所有功能，其10倍光學變焦、10倍數碼變倍功能，使廚房監(jiān)控更能隨心所欲。

　　后端管理系統(tǒng)

　　由于系統(tǒng)監(jiān)控點數較多，客戶要求保存時間長，本系統(tǒng)后端采用分流管理模式，實現功能分離，不但使各功能強大，而且更具有穩(wěn)定性。整個監(jiān)控平臺由管理服務器、存儲服務器和轉發(fā)服務器組成。

　　(1)管理服務器。管理服務器是該系統(tǒng)的管理中心和控制中心，授權用戶可以在任意一臺PC管理終端上完成全網的設備管理、資源調度及業(yè)務控制。所有對監(jiān)控設備的管理和控制都必須綷-過管理服務器進行，所有監(jiān)控視頻流由IP網絡直接承載及交換。正是該方案采用了業(yè)務承載和控制相分離的機制，使得整個系統(tǒng)具備很高的性能和可擴展性。

　　配置管理服務器不僅可對所有前端設備進行集中的管理和控制，還可對所有存儲設備進行遠程的集中管理。日常監(jiān)控時，由監(jiān)控中心集中管理控制監(jiān)控點到監(jiān)控中心的圖像、聲音的切換、接收、存儲過程。維護時，管理服務器的超級管理員或授權用戶在監(jiān)控中心遠程集中管理各終端，做到整個系統(tǒng)的統(tǒng)一管理和維護。

　　(2)存儲服務器。存儲服務器用來管理儲存于IP存儲系統(tǒng)中的視頻數據，制定每個前端設備的存儲計劃、檢索回放視頻數據、備份視頻數據、存儲資源狀態(tài)監(jiān)控等功能。監(jiān)控解決方案采用專業(yè)的存儲系統(tǒng)，不同傳統(tǒng)監(jiān)控采用的普通硬盤儲存。該存儲系統(tǒng)具有分布式部署、集中管理、可擴展性、數據共享等功能。整個網絡視頻監(jiān)控的視頻信息存儲可采用塊寫入方式操作，既減少了系統(tǒng)資源開銷，也提高了穩(wěn)定性。支持存儲資源的整機冗余保護，當系統(tǒng)中的一臺存儲設備發(fā)生故障時，可以手動把數據切換到備用存儲設備上等。提供多種自動化的存儲管理機制，如可為每個監(jiān)控接入設備制定存儲計劃，使之可以根據策略實現自動存儲;可制定存儲備份計劃，實現數據自動備份等。

　　(3)IP-SAN存儲系統(tǒng)?？紤]到系統(tǒng)的點數多，客戶要求錄像保存時間長，系統(tǒng)的數據又要有很高的安全性，我們選擇威視數據的IP-SAN存儲系統(tǒng)。

　　該系統(tǒng)是針對視頻監(jiān)控行業(yè)專用的存儲系統(tǒng)，能夠隨需擴容，無限擴展。很好地滿足了客戶對該系統(tǒng)不定時擴容的需求。而且該系統(tǒng)設計成IP SAN+NAS無縫整合，對于大型監(jiān)控項目，除了IP SAN的需求之外，還要提供文件服務的功能。因此，對于一些對性能要求不高的文件在用戶之間的共享應用，采用NAS的存儲。由于威視數據存儲的產品同時提供IP SAN和NAS的功能，所以可以同時滿足該監(jiān)控存儲在這兩方面的需求。除此之外，該系統(tǒng)還具有友好易用的中文管理平臺，使管理員可以在15到20分鐘內，就輕松掌握整體系統(tǒng)的使用和管理。安全方面則采用RAID6技術，RAID6技術可以在RAID組中同時損壞兩塊硬盤的情況下仍然可以保證數據不丟失，而且磁盤陣列無需重啟。

　　(4)轉發(fā)服務器。轉發(fā)服務器主要是實時音視頻流的轉發(fā)、分發(fā)功能和音視頻歷史數據的回放功能。轉發(fā)服務器接收前端網絡設備發(fā)送的單組播媒體流，以單播或者組播的方式進行轉發(fā)，發(fā)送給解碼客戶端進行解碼播放。轉發(fā)服務器增強了整個視頻監(jiān)控解決方案的網絡適應能力，可根據系統(tǒng)的需求靈活部署。可部署在網絡視頻監(jiān)控系統(tǒng)的邊緣，作為組播媒體流轉單播媒體流的網關設備;可部署在網絡視頻監(jiān)控系統(tǒng)內部，進行單播媒體流的分發(fā)等等。

　　轉發(fā)服務器和客戶端之間基于標準衆(zhòng)-議進行播放過程控制，支持播放、暫停、快進等VCR操作。支持對媒體數據的權限管理，可有效過濾非法用戶的請求，保證數據的安全性。接收到客戶端發(fā)起的請求時，對用戶數據進行權限認證。只有在確認客戶端擁有對數據的訪問權限時，才會從存儲服務器中讀取數據發(fā)送給客戶端。

[nextpage]　　"三可"系統(tǒng)

　　為了更好地規(guī)范食品的加工過程、配合食品監(jiān)管部門的監(jiān)管工作，我們引進"三可"系統(tǒng)。所謂的"三可"系統(tǒng)，就是總部通過該系統(tǒng)可以檢查賬目、查看現場及控制前端攝像機，把可查、可看、可控這三個功能給合在一起。系統(tǒng)通過把各分店安裝在廚房的MINI網絡高速球集中管理，在總部配置一臺監(jiān)控管理主機來實現這些功能，MINI網絡高速球，可以設置64個預置位，食品監(jiān)督部門只需在總部監(jiān)控中心辦公室或調用預置位即可很方便地檢查廚房各種設備以及食品標簽等信息。總部領導也可在總部通過監(jiān)控客戶端來規(guī)范分店員工日常工作，以更好地提升員工的食品安全意識及整體素質。

　　分店子管理

　　由于系統(tǒng)點數較多，而且受帶寬問題的限制，總部不可能管理所有分店的攝像機，為了便于各種突發(fā)情況發(fā)生后的取證，系統(tǒng)采用本地存儲的方式，各分店成單一管理子系統(tǒng)，與總部系統(tǒng)獨立開來;但又為了節(jié)省成本，在各分店配置一臺網絡監(jiān)控主機來管理各分店的幾路網絡攝像機。

　　系統(tǒng)特點

　　個別存儲

　　考慮到帶寬問題，又由于監(jiān)控點較多，為了減輕總部服務器的壓力，本次系統(tǒng)抽取各分店較主要區(qū)域的一、二個點，進行遠程錄像存儲和觀看，不但解決了帶寬限制問題，而且減輕了總部服務器的壓力，又兼顧到了每個分店的各主要點的監(jiān)控。

　　雙碼流技術

　　雙碼流采用一路高碼率的碼流用于本地高清存儲，例如D1編碼，一路低碼率的碼流用于網絡傳輸，例如CIF編碼，同時兼顧本地存儲和遠程網絡傳輸。雙碼流能實現本地傳輸和遠程傳輸兩種不同的帶寬碼流需要，本地傳輸采用高碼流可以獲得更高的高清錄像存儲，遠程傳輸采用較低的碼流以適應CDMA/ADSL等各種網絡而獲得更高的圖像流暢度。

　　雙碼流攝像機在現有網絡瓶頸下兼顧了圖像質量和傳輸質量，突破網絡瓶頸，根據網絡帶寬靈活選擇碼流格式，達到本地高清存儲，同時后端低碼流網絡傳輸。

　　本系統(tǒng)針對監(jiān)控點較多、上行帶寬小等問題，為了更好地實現遠程存儲、實時觀看，本地高清存儲觀看，方案全部采用帶雙碼流技術的網絡攝像機，實現任意碼流格式選擇編碼技術，使此次大規(guī)模的視頻監(jiān)控系統(tǒng)中上百臺攝像機產生海量的視頻存儲、管理數據，在用戶所能獲得的網絡資源有限的情況下，得已確保傳輸系統(tǒng)的穩(wěn)定運行。

　　VPN傳輸視頻信號

　　VPN網絡又叫虛擬專用網絡，是通過一個公用網絡(通常是因特網)建立一個臨時的、安全的連接，是一條穿過混亂的公用網絡的安全、穩(wěn)定的隧道。虛擬專用網是對企業(yè)內部網的擴展。虛擬專用網可以幫助總部和各分店內部網建立一個安全連接，并保證視頻數據的安全傳輸。該虛擬專用網可用于綷-濟有效地連接到各分店的網絡攝像機形成一個安全外聯(lián)網虛擬專用網。此次系統(tǒng)通過劃分虛擬專用網，很好地解決了監(jiān)控傳輸的數據安全，而且虛擬網有很好的可擴充性和靈活性，便于整個系統(tǒng)以后的擴容。

　　結束語

　　整個系統(tǒng)安全、穩(wěn)定，通過雙碼流技術和采用總部個別存儲的方式解決外網帶寬的問題，不但對分店各部分重要點進行了統(tǒng)一管理，而且為總部的服務器減輕了負擔，采用IP-SAN存儲技術和VPN傳輸方式使視頻在傳輸和存儲過程中數據更安全，充分滿足了客戶對系統(tǒng)的高要求。