【安防知識(shí)網(wǎng)】食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品，每個(gè)人都離不開(kāi)食品。正是由于食品市場(chǎng)的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，近幾年我國(guó)餐飲業(yè)獲得了空前的發(fā)展，各種餐飲連鎖層出不窮。餐飲業(yè)的食品安全，事關(guān)身體健康和飲食安全，事關(guān)社會(huì)的和諧穩(wěn)定。而最近一個(gè)時(shí)期，隨著各行各業(yè)透明度的提高，食品的質(zhì)量問(wèn)題也頻頻被媒體所曝光，這直接導(dǎo)致了食品行業(yè)的安全問(wèn)題成為人們最普遍關(guān)心的一大主題。為強(qiáng)化餐飲業(yè)監(jiān)管，進(jìn)一步消除食品安全隱患，有效預(yù)防和控制食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，保障身體健康和生命安全，食品監(jiān)管部門(mén)對(duì)各連鎖店加大了監(jiān)管力度，但還是存在一些問(wèn)題。

　　餐飲連鎖店食品安全現(xiàn)狀

　　近年來(lái)餐飲業(yè)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但由于一些體制、結(jié)構(gòu)的矛盾并未得到根本改變，餐飲業(yè)總體上仍處在較低水平發(fā)展階段。同時(shí)，餐飲企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理也存在諸多問(wèn)題，已成為制約餐飲業(yè)健康發(fā)展的瓶頸。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，整體素質(zhì)不高

　　由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)為盡可能減少和降低綷-營(yíng)成本，許多廉價(jià)且流動(dòng)性極強(qiáng)的打工者未綷-培訓(xùn)或是稍加培訓(xùn)就匆匆上崗，不能有效地促進(jìn)整體素質(zhì)的提高。同時(shí)，高學(xué)歷企業(yè)管理人才和專業(yè)技術(shù)人才匱乏，尤其是缺乏從事企業(yè)管理、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究的專業(yè)人才。這些必然導(dǎo)致餐飲服務(wù)質(zhì)量檔次低，食品安全保障水平差，嚴(yán)重制約著餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

　　餐飲業(yè)布局不夠合理，管理調(diào)控乏力

　　食品監(jiān)管部門(mén)對(duì)管理沒(méi)有明確規(guī)定，相關(guān)執(zhí)法部門(mén)互相推諉責(zé)任，造成個(gè)別區(qū)域的餐飲業(yè)一哄而上，惡性競(jìng)爭(zhēng)，而便民便利的規(guī)范化大眾餐飲比較少，且服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上，不能滿足人民群眾飲食安全要求。同時(shí)，城市社區(qū)在規(guī)劃建設(shè)中沒(méi)有考慮大眾餐飲需求，加之餐飲店的污水、油煙、廢棄物等排放有嚴(yán)格的環(huán)保與衛(wèi)生要求，大部分小區(qū)規(guī)劃時(shí)未通盤(pán)考慮。

　　餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全意識(shí)比較淡薄，存在安全隱患

　　有的餐飲企業(yè)和食堂外表建設(shè)的富麗堂皇，而其加工場(chǎng)所并未按原料、半成品、成品等順序予以擺放，仍然存在布局不合理的情況;有的操作間管理混亂，廢棄物沒(méi)有及時(shí)清理，與衛(wèi)生要求相差甚遠(yuǎn);有的食品管理人員欠缺必要的食品法律法規(guī)基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)食品從業(yè)人員要求不嚴(yán)格;食品從業(yè)人員操作隨意，安全意識(shí)差，責(zé)任心不強(qiáng)。

　　消毒保潔設(shè)施不健全的現(xiàn)象普遍存在

　　餐飲單位消毒保潔設(shè)施設(shè)備不健全的現(xiàn)象十分普遍。個(gè)別餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，沒(méi)有購(gòu)進(jìn)必要的消毒保潔設(shè)施設(shè)備，或者不按規(guī)定使用這些設(shè)施設(shè)備，導(dǎo)致食品存在嚴(yán)重的安全隱患。

[nextpage]　　案例解析

　　項(xiàng)目背景介紹

　　牛行江湖創(chuàng)始于2006年，由廣東名廚阿蛋先生集二十年資深餐飲經(jīng)驗(yàn)，潛心研制，獨(dú)創(chuàng)出具有粵式風(fēng)味的老火靚湯系列美食。主打產(chǎn)品有馬尾牛肉、老雞湯燉甲魚(yú)、特色生焗鮑魚(yú)、特色炒飯等，由于其特色綷-營(yíng)，短短幾年時(shí)間里，分店擴(kuò)張到一百多家，而且還在不斷增長(zhǎng)中。由于覆蓋面廣，管理存在許多的問(wèn)題，為了實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一遠(yuǎn)程管理，方便監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行監(jiān)管，需安裝一套遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理系統(tǒng)，用于遠(yuǎn)程統(tǒng)一管理。

　　項(xiàng)目方案設(shè)計(jì)

　　本次根據(jù)客戶的具體需求，監(jiān)控范圍覆蓋牛行絓-湖各主要城市的幾十家大型餐廳，為了更好地實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的功能，便于管理。我們根據(jù)功能的不同把系統(tǒng)劃分為總部遠(yuǎn)程管理系統(tǒng)，方便監(jiān)管的"三可"系統(tǒng)以及分店子管理三個(gè)功能各一但又統(tǒng)一管理的子系統(tǒng)。如圖1、圖2所示。

　　某餐飲連鎖店綜合監(jiān)控業(yè)務(wù)系統(tǒng)組成圖

　　某餐飲連鎖店視頻監(jiān)控系統(tǒng)建設(shè)拓?fù)鋱D

[nextpage]　　總部遠(yuǎn)程管理系統(tǒng)

　　總部遠(yuǎn)程管理系統(tǒng)是整個(gè)系統(tǒng)的核心，是總部監(jiān)督各分店運(yùn)營(yíng)的綜合業(yè)務(wù)系統(tǒng)，系統(tǒng)由各分店前端網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)和總部監(jiān)控管理中心組成。

　　前端系統(tǒng)

　　系統(tǒng)前端通過(guò)在各分店的大門(mén)口、大堂、收銀臺(tái)和廚房的操作臺(tái)、加工間等區(qū)域安裝雙碼流網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，對(duì)各重要區(qū)域的設(shè)備和人員工作情況進(jìn)行24小時(shí)不間斷監(jiān)控。根據(jù)監(jiān)控范圍的不同，又選擇功能不同的網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，大門(mén)出入口和收銀臺(tái)配置網(wǎng)絡(luò)紅外攝像機(jī)。大堂則安裝兩臺(tái)智能網(wǎng)絡(luò)半球，網(wǎng)絡(luò)智能半球可以355°旋轉(zhuǎn)，使大堂監(jiān)控沒(méi)有死角。而廚房操作臺(tái)和加工間等則安裝兩臺(tái)MINI網(wǎng)絡(luò)高速球，MINI網(wǎng)絡(luò)高速球不但外觀小巧精美，而且具有高速球的所有功能，其10倍光學(xué)變焦、10倍數(shù)碼變倍功能，使廚房監(jiān)控更能隨心所欲。

　　后端管理系統(tǒng)

　　由于系統(tǒng)監(jiān)控點(diǎn)數(shù)較多，客戶要求保存時(shí)間長(zhǎng)，本系統(tǒng)后端采用分流管理模式，實(shí)現(xiàn)功能分離，不但使各功能強(qiáng)大，而且更具有穩(wěn)定性。整個(gè)監(jiān)控平臺(tái)由管理服務(wù)器、存儲(chǔ)服務(wù)器和轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器組成。

　　(1)管理服務(wù)器。管理服務(wù)器是該系統(tǒng)的管理中心和控制中心，授權(quán)用戶可以在任意一臺(tái)PC管理終端上完成全網(wǎng)的設(shè)備管理、資源調(diào)度及業(yè)務(wù)控制。所有對(duì)監(jiān)控設(shè)備的管理和控制都必須綷-過(guò)管理服務(wù)器進(jìn)行，所有監(jiān)控視頻流由IP網(wǎng)絡(luò)直接承載及交換。正是該方案采用了業(yè)務(wù)承載和控制相分離的機(jī)制，使得整個(gè)系統(tǒng)具備很高的性能和可擴(kuò)展性。

　　配置管理服務(wù)器不僅可對(duì)所有前端設(shè)備進(jìn)行集中的管理和控制，還可對(duì)所有存儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)行遠(yuǎn)程的集中管理。日常監(jiān)控時(shí)，由監(jiān)控中心集中管理控制監(jiān)控點(diǎn)到監(jiān)控中心的圖像、聲音的切換、接收、存儲(chǔ)過(guò)程。維護(hù)時(shí)，管理服務(wù)器的超級(jí)管理員或授權(quán)用戶在監(jiān)控中心遠(yuǎn)程集中管理各終端，做到整個(gè)系統(tǒng)的統(tǒng)一管理和維護(hù)。

　　(2)存儲(chǔ)服務(wù)器。存儲(chǔ)服務(wù)器用來(lái)管理儲(chǔ)存于IP存儲(chǔ)系統(tǒng)中的視頻數(shù)據(jù)，制定每個(gè)前端設(shè)備的存儲(chǔ)計(jì)劃、檢索回放視頻數(shù)據(jù)、備份視頻數(shù)據(jù)、存儲(chǔ)資源狀態(tài)監(jiān)控等功能。監(jiān)控解決方案采用專業(yè)的存儲(chǔ)系統(tǒng)，不同傳統(tǒng)監(jiān)控采用的普通硬盤(pán)儲(chǔ)存。該存儲(chǔ)系統(tǒng)具有分布式部署、集中管理、可擴(kuò)展性、數(shù)據(jù)共享等功能。整個(gè)網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控的視頻信息存儲(chǔ)可采用塊寫(xiě)入方式操作，既減少了系統(tǒng)資源開(kāi)銷，也提高了穩(wěn)定性。支持存儲(chǔ)資源的整機(jī)冗余保護(hù)，當(dāng)系統(tǒng)中的一臺(tái)存儲(chǔ)設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，可以手動(dòng)把數(shù)據(jù)切換到備用存儲(chǔ)設(shè)備上等。提供多種自動(dòng)化的存儲(chǔ)管理機(jī)制，如可為每個(gè)監(jiān)控接入設(shè)備制定存儲(chǔ)計(jì)劃，使之可以根據(jù)策略實(shí)現(xiàn)自動(dòng)存儲(chǔ);可制定存儲(chǔ)備份計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)自動(dòng)備份等。

　　(3)IP-SAN存儲(chǔ)系統(tǒng)?？紤]到系統(tǒng)的點(diǎn)數(shù)多，客戶要求錄像保存時(shí)間長(zhǎng)，系統(tǒng)的數(shù)據(jù)又要有很高的安全性，我們選擇威視數(shù)據(jù)的IP-SAN存儲(chǔ)系統(tǒng)。

　　該系統(tǒng)是針對(duì)視頻監(jiān)控行業(yè)專用的存儲(chǔ)系統(tǒng)，能夠隨需擴(kuò)容，無(wú)限擴(kuò)展。很好地滿足了客戶對(duì)該系統(tǒng)不定時(shí)擴(kuò)容的需求。而且該系統(tǒng)設(shè)計(jì)成IP SAN+NAS無(wú)縫整合，對(duì)于大型監(jiān)控項(xiàng)目，除了IP SAN的需求之外，還要提供文件服務(wù)的功能。因此，對(duì)于一些對(duì)性能要求不高的文件在用戶之間的共享應(yīng)用，采用NAS的存儲(chǔ)。由于威視數(shù)據(jù)存儲(chǔ)的產(chǎn)品同時(shí)提供IP SAN和NAS的功能，所以可以同時(shí)滿足該監(jiān)控存儲(chǔ)在這兩方面的需求。除此之外，該系統(tǒng)還具有友好易用的中文管理平臺(tái)，使管理員可以在15到20分鐘內(nèi)，就輕松掌握整體系統(tǒng)的使用和管理。安全方面則采用RAID6技術(shù)，RAID6技術(shù)可以在RAID組中同時(shí)損壞兩塊硬盤(pán)的情況下仍然可以保證數(shù)據(jù)不丟失，而且磁盤(pán)陣列無(wú)需重啟。

　　(4)轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器。轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器主要是實(shí)時(shí)音視頻流的轉(zhuǎn)發(fā)、分發(fā)功能和音視頻歷史數(shù)據(jù)的回放功能。轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器接收前端網(wǎng)絡(luò)設(shè)備發(fā)送的單組播媒體流，以單播或者組播的方式進(jìn)行轉(zhuǎn)發(fā)，發(fā)送給解碼客戶端進(jìn)行解碼播放。轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器增強(qiáng)了整個(gè)視頻監(jiān)控解決方案的網(wǎng)絡(luò)適應(yīng)能力，可根據(jù)系統(tǒng)的需求靈活部署。可部署在網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)的邊緣，作為組播媒體流轉(zhuǎn)單播媒體流的網(wǎng)關(guān)設(shè)備;可部署在網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)內(nèi)部，進(jìn)行單播媒體流的分發(fā)等等。

　　轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器和客戶端之間基于標(biāo)準(zhǔn)衆(zhòng)-議進(jìn)行播放過(guò)程控制，支持播放、暫停、快進(jìn)等VCR操作。支持對(duì)媒體數(shù)據(jù)的權(quán)限管理，可有效過(guò)濾非法用戶的請(qǐng)求，保證數(shù)據(jù)的安全性。接收到客戶端發(fā)起的請(qǐng)求時(shí)，對(duì)用戶數(shù)據(jù)進(jìn)行權(quán)限認(rèn)證。只有在確認(rèn)客戶端擁有對(duì)數(shù)據(jù)的訪問(wèn)權(quán)限時(shí)，才會(huì)從存儲(chǔ)服務(wù)器中讀取數(shù)據(jù)發(fā)送給客戶端。

[nextpage]　　"三可"系統(tǒng)

　　為了更好地規(guī)范食品的加工過(guò)程、配合食品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管工作，我們引進(jìn)"三可"系統(tǒng)。所謂的"三可"系統(tǒng)，就是總部通過(guò)該系統(tǒng)可以檢查賬目、查看現(xiàn)場(chǎng)及控制前端攝像機(jī)，把可查、可看、可控這三個(gè)功能給合在一起。系統(tǒng)通過(guò)把各分店安裝在廚房的MINI網(wǎng)絡(luò)高速球集中管理，在總部配置一臺(tái)監(jiān)控管理主機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)這些功能，MINI網(wǎng)絡(luò)高速球，可以設(shè)置64個(gè)預(yù)置位，食品監(jiān)督部門(mén)只需在總部監(jiān)控中心辦公室或調(diào)用預(yù)置位即可很方便地檢查廚房各種設(shè)備以及食品標(biāo)簽等信息。總部領(lǐng)導(dǎo)也可在總部通過(guò)監(jiān)控客戶端來(lái)規(guī)范分店員工日常工作，以更好地提升員工的食品安全意識(shí)及整體素質(zhì)。

　　分店子管理

　　由于系統(tǒng)點(diǎn)數(shù)較多，而且受帶寬問(wèn)題的限制，總部不可能管理所有分店的攝像機(jī)，為了便于各種突發(fā)情況發(fā)生后的取證，系統(tǒng)采用本地存儲(chǔ)的方式，各分店成單一管理子系統(tǒng)，與總部系統(tǒng)獨(dú)立開(kāi)來(lái);但又為了節(jié)省成本，在各分店配置一臺(tái)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控主機(jī)來(lái)管理各分店的幾路網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)。

　　系統(tǒng)特點(diǎn)

　　個(gè)別存儲(chǔ)

　　考慮到帶寬問(wèn)題，又由于監(jiān)控點(diǎn)較多，為了減輕總部服務(wù)器的壓力，本次系統(tǒng)抽取各分店較主要區(qū)域的一、二個(gè)點(diǎn)，進(jìn)行遠(yuǎn)程錄像存儲(chǔ)和觀看，不但解決了帶寬限制問(wèn)題，而且減輕了總部服務(wù)器的壓力，又兼顧到了每個(gè)分店的各主要點(diǎn)的監(jiān)控。

　　雙碼流技術(shù)

　　雙碼流采用一路高碼率的碼流用于本地高清存儲(chǔ)，例如D1編碼，一路低碼率的碼流用于網(wǎng)絡(luò)傳輸，例如CIF編碼，同時(shí)兼顧本地存儲(chǔ)和遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)傳輸。雙碼流能實(shí)現(xiàn)本地傳輸和遠(yuǎn)程傳輸兩種不同的帶寬碼流需要，本地傳輸采用高碼流可以獲得更高的高清錄像存儲(chǔ)，遠(yuǎn)程傳輸采用較低的碼流以適應(yīng)CDMA/ADSL等各種網(wǎng)絡(luò)而獲得更高的圖像流暢度。

　　雙碼流攝像機(jī)在現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)瓶頸下兼顧了圖像質(zhì)量和傳輸質(zhì)量，突破網(wǎng)絡(luò)瓶頸，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)帶寬靈活選擇碼流格式，達(dá)到本地高清存儲(chǔ)，同時(shí)后端低碼流網(wǎng)絡(luò)傳輸。

　　本系統(tǒng)針對(duì)監(jiān)控點(diǎn)較多、上行帶寬小等問(wèn)題，為了更好地實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程存儲(chǔ)、實(shí)時(shí)觀看，本地高清存儲(chǔ)觀看，方案全部采用帶雙碼流技術(shù)的網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，實(shí)現(xiàn)任意碼流格式選擇編碼技術(shù)，使此次大規(guī)模的視頻監(jiān)控系統(tǒng)中上百臺(tái)攝像機(jī)產(chǎn)生海量的視頻存儲(chǔ)、管理數(shù)據(jù)，在用戶所能獲得的網(wǎng)絡(luò)資源有限的情況下，得已確保傳輸系統(tǒng)的穩(wěn)定運(yùn)行。

　　VPN傳輸視頻信號(hào)

　　VPN網(wǎng)絡(luò)又叫虛擬專用網(wǎng)絡(luò)，是通過(guò)一個(gè)公用網(wǎng)絡(luò)(通常是因特網(wǎng))建立一個(gè)臨時(shí)的、安全的連接，是一條穿過(guò)混亂的公用網(wǎng)絡(luò)的安全、穩(wěn)定的隧道。虛擬專用網(wǎng)是對(duì)企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)的擴(kuò)展。虛擬專用網(wǎng)可以幫助總部和各分店內(nèi)部網(wǎng)建立一個(gè)安全連接，并保證視頻數(shù)據(jù)的安全傳輸。該虛擬專用網(wǎng)可用于綷-濟(jì)有效地連接到各分店的網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)形成一個(gè)安全外聯(lián)網(wǎng)虛擬專用網(wǎng)。此次系統(tǒng)通過(guò)劃分虛擬專用網(wǎng)，很好地解決了監(jiān)控傳輸?shù)?a href="http://www.gototw.com.cn/tag/e695b0e68daee5ae89e585a8/" target="_blank" class="keylink">數(shù)據(jù)安全，而且虛擬網(wǎng)有很好的可擴(kuò)充性和靈活性，便于整個(gè)系統(tǒng)以后的擴(kuò)容。

　　結(jié)束語(yǔ)

　　整個(gè)系統(tǒng)安全、穩(wěn)定，通過(guò)雙碼流技術(shù)和采用總部個(gè)別存儲(chǔ)的方式解決外網(wǎng)帶寬的問(wèn)題，不但對(duì)分店各部分重要點(diǎn)進(jìn)行了統(tǒng)一管理，而且為總部的服務(wù)器減輕了負(fù)擔(dān)，采用IP-SAN存儲(chǔ)技術(shù)和VPN傳輸方式使視頻在傳輸和存儲(chǔ)過(guò)程中數(shù)據(jù)更安全，充分滿足了客戶對(duì)系統(tǒng)的高要求。