為了保障食品安全，避免通過食品傳染疾病，以及控制人們攝取食品中的有害物質，我國企業(yè)需要建立一套行之有效的跟蹤體制和快速預警系統(tǒng)。全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)（EAN?UCC系統(tǒng)）就像一條紐帶，把食品供應鏈中各個環(huán)節(jié)的信息連接在一起，可跟蹤食品的生產(chǎn)、加工、運輸?shù)戒N售全過程，確保食品安全跟蹤的可靠性，使企業(yè)產(chǎn)品在激烈的市場競爭中處于有利地位。

可追溯性定義
    可追溯性是指：通過記錄的標識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力，這里的“實體”可以是一項活動或過程、一項產(chǎn)品、一個機構或一個人。對于產(chǎn)品而言，可追溯性指的是：原料或部件的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品配送過程中的流通和位置；從用戶的角度出發(fā)，可追溯性是指：在時間和空間范圍內采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品；在信息管理方面，實施跟蹤與追溯可以將信息流與實物流系統(tǒng)地聯(lián)系起來。

我國實施食品可追溯性的意義
    近年來，瘋牛病、口蹄疫、二惡英、瘦肉精等嚴重影響了人們的身體健康，引起全世界的廣泛關注。歐盟、美國等發(fā)達國家要求對出口到當?shù)氐氖称肪毮軌蜻M行跟蹤和追溯。歐盟管理法規(guī)No．178（2002）要求從2004年起，在歐盟范圍內銷售的所有食品都能夠進行跟蹤與追溯，否則就不允許上市銷售，該法令實際上對食品制造業(yè)形成了新的技術壁壘。美國食品與藥品管理局（FDA牘要求在美國國內和外國從事生產(chǎn)、加工、包裝或掌握人群或動物消費的食品部門，于2003年12月12日前，必須向FDA進行登記，以便進行食品安全跟蹤與追溯。加入WTO后，我國將會有更多的食品出口到歐盟、美國等國家，為了符合歐盟食品安全跟蹤與追溯的要求，促進我國食品質量的提高，需要實施食品跟蹤與追溯。

    目前，國際上通用危害分析與關鍵控制點（HACCP）的方法來實施產(chǎn)品質量控制。HACCP產(chǎn)生于20世紀60年代美國的宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，其基本內容可以分為兩部分：一是危害分析，分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度；二是關鍵控制點，根據(jù)危害分析結果設定關鍵控制點及控制方法。

    EAN?UCC系統(tǒng)是全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)和通用商業(yè)語言，為貿(mào)易項目、物流單元、資產(chǎn)、位置及服務關系等提供惟一標識，已廣泛應用于工業(yè)、商業(yè)、運輸業(yè)、物流等領域，大大提高了供應鏈的有效管理。目前，歐盟等國已經(jīng)采用EAN?UCC系統(tǒng)成功地對牛肉、魚、蔬菜等開展了食品跟蹤。將EAN?UCC系統(tǒng)（在我國又稱ANCC系統(tǒng)）應用于HACCP中，可以對食品進行有效的標識，保存相關的信息，從而有效地對食品供應鏈全過程進行跟蹤與追溯，建立從“農(nóng)場到餐桌”的食物供應鏈跟蹤與追溯體系。

全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)實施方案
    采用EAN?UCC系統(tǒng)可以對食品供應鏈全過程中的產(chǎn)品及其屬性信息、參與方信息等進行有效地標識。進行食品跟蹤與追溯要求在食品供應鏈中的每一個加工點，不僅要對自己加工的產(chǎn)品進行標識，還要采集所加工的食品原料上已有的標識信息，并將其全部信息加在產(chǎn)品上，以備下一個加工者或消費者使用。這好比一個環(huán)環(huán)相扣的鏈條，任何一個環(huán)節(jié)斷了，整個鏈條就脫節(jié)了，而供應鏈中跨環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱，這是實施跟蹤與追溯的最大問題。

    通過EAN?UCC系統(tǒng)可以對供應鏈全過程的每一個節(jié)點進行有效的標識。建立各個環(huán)節(jié)信息管理、傳遞和交換的方案，從而對供應鏈中食品原料、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行跟蹤與追溯，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，進行妥善處理。條碼是相關信息的載體，通過掃描可以獲取各個節(jié)點的有關數(shù)據(jù)編碼信息，包括給每一個產(chǎn)品賦予的全球惟一的EAN?UCC代碼，即全球貿(mào)易項目代碼（GTIN）；通過應用標識符（AI）對產(chǎn)品屬性進行標識的代碼，如批次、有效期、保質期等；以及用于對食品供應鏈中各個環(huán)節(jié)及參與方進行標識的代碼，即全球位置碼（GLN）。供應鏈中各個環(huán)節(jié)的有關信息，采用UCC／EAN－128條碼符號來表示（注：在終端銷售環(huán)節(jié)，貿(mào)易項目[nextpage]采用EAN／UPC條碼符號進行表示）。舉例來說，在牛肉食品安全的跟蹤過程中，在宰殺環(huán)節(jié)可以給屠宰場宰殺的牛肉胴體分配一個GTIN碼，惟一標識該胴體；通過應用標識符（AI）對宰殺的批次（如155批）、日期（如2002年8月10日）及胴體重量（如126．5千克）等進行編碼，同時可以使用屠宰場申請的全球位置碼（GLN）來進行標識。這樣，就完成了供應鏈中本環(huán)節(jié)有關信息的標識。

    具體實施過程中，利用條碼可以有兩種方法來進行追蹤：一是從上往下進行跟蹤，即從農(nóng)場、食品原材料供應商—加工商—運輸商—銷售商—零售（POS）銷售點，這種方法主要用于查找造成質量問題的原因，確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征的能力；另一種是從下往上進行追溯，也就是消費者在零售（POS）銷售點購買的食品發(fā)現(xiàn)了安全問題，可以向上層層進行追溯，最終確定問題所在，這種方法主要用于產(chǎn)品回收或撤銷中。

建立有效的信息獲取、交換及管理機制
    一般說來，數(shù)據(jù)文件的期限應當比產(chǎn)品的生命周期要長，供應商、分銷商、消費者如果發(fā)現(xiàn)有質量問題，可以對這些問題進行及時的反饋。可按下面的主要步驟進行：發(fā)現(xiàn)質量問題；傳遞發(fā)現(xiàn)問題的有關信息；確定有關供應商的原因或信息；確定有關的批號，或者在庫存中，或者在運輸中，或者已經(jīng)發(fā)出去了；確定其他有同樣質量問題的批號，并進行糾正。

    在食品供應鏈中，信息系統(tǒng)主要有三個顯著的功能：即信息的獲取、信息的傳遞、信息的管理。對于數(shù)據(jù)采集與記錄，在食品跟蹤與追溯中企業(yè)需要首先預定義數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)在整個供應鏈中可以被采集和記錄。在食品跟蹤與追溯系統(tǒng)中，數(shù)據(jù)記錄和獲取的精確性和速度，是衡量系統(tǒng)性能的主要指標之一。在使能技術方面，需要使用自動數(shù)據(jù)采集（掃描）技術，使用的EAN?UCC標準包括EAN／UPC條碼、UCC／EAN－128條碼。

    對于數(shù)據(jù)交換，跟蹤與追溯需要將產(chǎn)品的物流和信息交換聯(lián)系起來，為了確保信息流的連續(xù)性，每一個供應鏈的參與方必須將預定義的可跟蹤數(shù)據(jù)傳遞給下一個參與方，使后者能夠應用可跟蹤原則。在使能技術方面，包括電子數(shù)據(jù)交換，使用的EAN?UCC標準包括EANCOM、可擴展置標語言（EAN?UCCXML）。

    供應鏈各個節(jié)點之間信息交換根據(jù)實際情況可以有多種方式，包括：電子數(shù)據(jù)交換、電子表格交換、電子郵件、物理電子數(shù)據(jù)支持介質、確切信息輸入方式等。每種方式都有各自的優(yōu)缺點，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇一種具體的方式。對于管理環(huán)節(jié)，可跟蹤性需要企業(yè)成功管理產(chǎn)品在接收、生產(chǎn)、包裝、存儲和運送之間的各個環(huán)節(jié)。如果供應鏈中的某個合作伙伴在管理這些環(huán)節(jié)時失敗了，就會導致信息鏈的中斷，并發(fā)生可跟蹤性丟失。使能技術包括電子數(shù)據(jù)處理（軟件應用）。使用的EAN?UCC標準包括全球數(shù)據(jù)同步、全球數(shù)據(jù)字典。

    在食品跟蹤系統(tǒng)中，企業(yè)對產(chǎn)品及其屬性以及參與方的信息進行有效標識是基礎，對相關信息的獲取、傳輸以及管理是成功開展食品跟蹤的關鍵。實施產(chǎn)品跟蹤與追溯，要求系統(tǒng)具有可靠、快速、精確、一致的特點，企業(yè)要建立起食品安全的預警機制。