自今年4月份以來，火鍋、新茶飲、快餐等業(yè)態(tài)的食品安全問題接連遭到媒體曝光，引起社會(huì)廣泛關(guān)注，也暴露出部分連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)。8月25日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就此提出多項(xiàng)強(qiáng)化餐飲企業(yè)食品安全管控措施，呼吁餐飲行業(yè)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律。
“食品安全事件的發(fā)生，直接影響餐飲企業(yè)在民眾心中的誠(chéng)信度，影響餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！敝信?yún)f(xié)方面表示，將支持各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門依法處置食品安全違法行為的舉措，呼吁餐飲行業(yè)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，并發(fā)出以下倡議：
一是強(qiáng)化總部及區(qū)域管理。中烹?yún)f(xié)提出，餐飲企業(yè)總部應(yīng)承擔(dān)整個(gè)企業(yè)的食品安全管理責(zé)任，連鎖企業(yè)宜建立食品安全管理部門及專職人員。通過制定食品安全管理制度和營(yíng)收指標(biāo)，加強(qiáng)總部及區(qū)域管控力度。并利用大數(shù)據(jù)合理制定庫存周轉(zhuǎn)、損耗率等標(biāo)準(zhǔn)，避免門店出現(xiàn)因數(shù)據(jù)壓力，隱藏食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
餐飲企業(yè)總部及區(qū)域應(yīng)強(qiáng)化員工培訓(xùn)工作，將各門店的員工培訓(xùn)納入整體戰(zhàn)略規(guī)劃，幫助員工更好地理解食品安全的相關(guān)要求；總部應(yīng)根據(jù)門店規(guī)模合理安排門店的人員配置。
此外，餐飲企業(yè)總部及區(qū)域應(yīng)整合資源，為各餐飲門店提供優(yōu)質(zhì)的原料及其他服務(wù)供應(yīng)商，優(yōu)化企業(yè)供應(yīng)鏈管理。對(duì)于總部或區(qū)域統(tǒng)一收集的供應(yīng)商資質(zhì)證照，相關(guān)部門應(yīng)做到收集齊全，及時(shí)更新；總部及區(qū)域應(yīng)制定清晰的問題反饋流程，對(duì)于門店在經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)的食品安全問題，能及時(shí)得到反饋，并及時(shí)幫助門店解決問題。
二是加強(qiáng)食品安全建設(shè)。中烹?yún)f(xié)表示，餐飲企業(yè)總部及區(qū)域應(yīng)將食品安全建設(shè)納入企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃?？偛恐贫ㄊ称钒踩嚓P(guān)制度流程，確保企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)者、各級(jí)管理層、一線員工都能參與其中。包括培訓(xùn)學(xué)習(xí)、人才發(fā)展及儲(chǔ)備等相關(guān)制度要求。
此外，還應(yīng)在總部、區(qū)域以及門店端開展多種形式的食品安全知識(shí)普及學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)員工反饋門店存在的食品安全問題、難點(diǎn)，并對(duì)企業(yè)內(nèi)部自查中發(fā)現(xiàn)的食安漏洞及時(shí)整改。對(duì)于企業(yè)食安自查中發(fā)現(xiàn)好的典型經(jīng)驗(yàn)，在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行推廣和學(xué)習(xí)，形成常態(tài)化的學(xué)習(xí)機(jī)制。
三是定期自查食品安全隱患。中烹?yún)f(xié)在倡議中提出，餐飲門店應(yīng)利用好陽光餐飲的視頻監(jiān)控手段，加強(qiáng)后廚流程管控；及時(shí)定期排查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況及門店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔狀況，對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底的清潔和消毒，排查門店清潔消毒工作是否按要求執(zhí)行；定期檢查門店的設(shè)備設(shè)施是否處在良好的工作狀態(tài)；
此外，餐飲門店還應(yīng)嚴(yán)把進(jìn)貨查驗(yàn)關(guān)，按照企業(yè)要求檢查原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、溫度、標(biāo)簽、質(zhì)量等關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于不符合企業(yè)食品安全要求的應(yīng)及時(shí)拒收并反饋總部，總部應(yīng)建立暢通的反饋機(jī)制，確保門店反饋的問題能及時(shí)解決。同時(shí)加強(qiáng)排查門店廢棄物管理，對(duì)于不符合要求的原料應(yīng)報(bào)損并形成記錄，總部應(yīng)給門店制定合理的損耗指標(biāo)。
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